• تاریخ انتشار خبر : دوشنبه ۱۵ مرداد ۱۳۹۷ | کد خبر : 6678
  • داغ کن - کلوب دات کام Balatarin اشتراک گذاری در فیس بوک تویت کردن این مطلب
    اختصاصی/
    از کبابی بازار تا کباب خوری های سیاسی
    دیبا: پیف، واخ واخ، به به! این سه واژه کاربردهای بسیاری دارند اما یکی از فراوان ترین استفاده از اینها شاید هنگام عبور از جلوی کبابی ها باشد.

     

    به گزارش دیبا خبر، من نوعی که اینطوری ام اگر هنگام استشمام این بوی غلیظ تنها باشم که هیچ، چندین گونه فحش نثار پدر و مادر – من اعتقاد به تساوی حقوق زن و مرد دارم- بی پولی می کنم و بو کشان رد می شوم اما این قضیه در زمان حضور فردی دیگر در کنارم ۱۸۰ درجه تغییر شکل می دهد. به محض استشمام بو، کمی سرفه می کنم، بعد جلوی دماغم را می گیرم و با حالت بسیار چندش می گویم، ” عقیللی آدام یئر آلما یومورتانی اؤتوروب، کباب یییه ر آخی! ” . بعد شروع می کنم به نطق در زمینه ی فواید یئرآلما یومورتا و مضرات گوشت قرمز و سخنرانی ام را آنقدر ادامه می دهم تا بوی کباب از سرم بپرد. کاسیب چیلیقین اوزو قره اولسون! ولی باید اعتراف بکنم، چه کباب خور باشی و چه نباشی، به هر حال نمی توان این بوی خوشمزه را نادیده گرفت. تازه بررسی تاریخچه ی این غذای خوشمزه هم اهمیت و جایگاه آنرا دو چندان می کند به خصوص اینکه اهل تبریز باشی و با بوی کباب بناب بزرگ شده باشی. می دانید شاید اولش شوخی به نظر برسد اما واقعا با کمی دقت خوب می توان متوجه تمایل شدید ترک های اقصی نقاط دنیا به گوشت کبابی شد، از تبریز و اردبیل و اورمیه و زنجانش بگیر تا ترک های سایر استان ها و حتی کشور دوست و همسایه، ترکیه!

    حال می خواهم پرده از وجه دیگر کباب خوشمزه بردارم و آن بعد سیاسی آن است. بله کباب و چلوکباب با همه حس نوستالژیکی که دارد، یک غذای کاملا سیاسی است! نخستین دلیل سیاسی بودنش این است که میزان حضور کباب در سفره ها تابعی است از سیاست های اقتصادی کشور. دیگر خیلی وارد ماجرا نمی شوم، شما هم لطف کنید خیلی پیگیر نباشید. دومین دلیل سیاسی بودن کباب را هم باید در تاریخ جست. می گویند در دوره ی مشروطه وقتی یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است می پرسد مشروطه یعنی چه؟ سخنران می گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می دهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود!
    طبق نوشته ی میرزا محمدرضا معتمدالکتاب، نویسنده کتاب “تاریخ قاجار” ناصرالدین شاه قاجار برای نخستین بار پای کباب را به ایران باز کرده است. می گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه، نوعی غذای قفقازی به ایران وارد می شود و بعدها آشپزهای درباری با کمی تغییر در شیوه ی پخت آن، کباب امروزی را ابتکار می کنند.
    بعدها کباب از یک غذای درباری کم کم به یک غذای بازاری تبدیل شد.
    اعتمادالسلطنه در نوشته هایش نقل می کند و می نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده است که در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستورانهای اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می کرده است. ولی اسناد دیگری نیز موجود می باشد که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تاسیس شده بوده است. پیشخدمتهای رستوران نایب درآن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقابها قرار می دادند و همراه آن تکه کره ای نیز سرو می شده است. پیشخدمت ها یکی یکی برنجها را بر سر میزها می بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب ها را با سیخ در بشقابها قرار می داده است. در آن زمان هر نفر می توانسته هر چند تا مایل بوده است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می شده است یکسان بوده است و فرقی بین کسی که یک سیخ کباب خورده و چهار یا پنج سیخ نبوده است!
    جمله ی معروفی می گوید: همیشه پای یک ترک در میان است. کبابی«نایب»
    که از قدیمی ترین کبابی های تهران است توسط حاج علی الله تبریزی که اهل تبریز بوده افتتاح شده است. وی مدتی در دربار ناصرالدین شاه مشغول کار می شود، بعد از پایان حکومت وی، تمام‌ همراهان حاج علی به تبریز بر می گردند ولی او به علت ازوداج با یکی از اقوامشان در تهران ماندنی می شود.
    حاج علی‌الله تبریزی که پنج پسر به نام‌های حاج رضا، غلامحسین، میرزا علی، محمود و محمد حسن داشت مبتکر چلوکباب در تبریز می‌باشد. او حدود سال ۱۲۵۷ یعنی بیش از ۱۳۰ سال پیش پس از کسب و کار فراوان در بازار تبریز به تهران مهاجرت کرده، مغازه‌ای در بازار صحاف‌ها و نیز زرگرهای بعدی راه می‌اندازد که بعد از فوت وی، پسرش غلامحسین خان تبریزی عهده‌دار مدیریت چلوکبابی می‌شود. او بعد از قرار گرفتن در زمره مشروطه‌خواهان و آزادی طلبان به جهت رشادت و جسارت لقب نایب می‌گیرد. بعدها به همین نام برای وی شناسنامه صادر می‌شود که در دوره‌ی مدیریت غلامحسین خان نایب تبریزی،‌ از کباب سلطانی و کوبیده گرفته تا کباب برگ نایب باب می شود و در مدت کمی آوازه‌ی آن در ایران می پیچد.

    پس از غلامحسین خان نایب تبریزی، پسر بزرگ وی علی خان نایب (بعدها علی آقا یزدان منش) حرفه‌ی پدر را ادامه می‌دهد. وی که صاحب شعبه روبه روی خیابان زعفرانیه “چلوکباب نایب” در تهران بود، ۲۷ سال رئیس صنف چلوکبابی‌ها بوده و ۲۶ – ۲۵ سال هم در خارج از کشور به سر برده و به ایرانی‌های مقیم خارج این غذای ملی را ارائه می داده است. اینک چلوکباب نایب علاوه بر بازار تهران در چند نقطه دیگر این شهر، همچنین در پاریس و سانفرانسیسکو و بعضی دیگر از شهرهای اروپایی و آمریکایی شعبه‌هایی دارد و به عرضه انواع و اقسام چلوکباب مشغول می‌باشد.
    اعتمادالسلطنه، وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارائه می شد بین سه تا پنج ریال آن زمان پرداخت کرده است.
    جواد فریفته، آشپز مخصوص احمد شاه قاجار هنگامیکه مقیم پاریس شد اولین کسی بود که چلوکباب را در خارج کشور باز کرد و نام چلوکبابی اش فریفته بود. همچنین احمد خان از ایرانیانی که درآلمان زندگی می کرد، در زمان حکومت نازی رستورانی باز کرد و نامش را هیتلر گذاشت و افرادی که هیتلر و نازی را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران را داشتند.
    اما علاوه بر گذشته ها بد نیست نیم نگاهی به جایگاه سیاسی کباب در زمان موجود بکنیم. چه جایگاهی؟! قبل از هر چیز خوب است بدانید، کباب ترکی بعد از همبرگر و پیتزا سومین فست فود مورد علاقه فرانسوی هاست و همین کباب ترکی خوشمزه در حال حاضر در فرانسه به هدفی برای حملات سیاسی احزاب افراط گرا تبدیل شده است.
    روزنامه ی نیویورک تایمز در گزارشی با عنوان «”کباب فوبیا” سلاح سیاسی جدید در فرانسه» نوشته است: کباب فوبیا یا نژادپرستی مرتبط با فرهنگ غذایی در میان احزاب سیاسی راست و تندروی فرانسه باعث ایجاد بحث و جدل گسترده ای در این کشور شده است. موضوع این بحث ها به هویت فرانسوی و حق مهاجران در گسترش فرهنگ غذایی خود مرتبط است.
    به نوشته روزنامه نیویورک تایمز، در سال های اخیر شماری از مقامات حزب جبهه ی ملی فرانسه (تندرو – راستگرا)  به شدت به کباب ترکی حمله کرده اند. آنها معتقدند افزایش مغازه های کباب ترکی در شهرهای فرانسه به معنی تهدید هویت و فرهنگ این کشور است.
    کباب ترکی یا همان دونر کباب مشهور در بین ما، یکی از غذاهای فست فودی ترکیه است که در سایر کشورهای خاورمیانه و شمال آفریقا نیز رواج گسترده ای دارد.
    “کباب فوبیا” در فرانسه در سال ۲۰۱۳ با حملات کاندیداهای احزاب راستگرا علیه کباب ترکی آغاز شد.
    در انتخابات محلی فرانسه در سال ۲۰۱۳ شماری از کاندیداهای احزاب راستگرا وعده دادند در صورت پیروزی، تلاش می کنند تعداد مغازه های کباب ترکی را کم کنند.

    “روبیر مینار” کاندیدای حزب راستگرای جبهه ملی برای انتخابات شهرداری شهر “بیزییه” در جنوب فرانسه در وبلاگش نوشته بود: تصور کنید فرانسه در سال ۲۰۴۷ چگونه خواهد بود. تصور کنید همه زنان، محجبه هستند و نان باگت فرانسوی هم جای خود را به کباب ترکی داده است.
    اما علیرغم این حملات، براساس آمارهای شرکت بررسی بازار Gira Conseil، سالانه در فرانسه حدود ۳۰۰ میلیون پرس کباب ترکی از طریق ۱۰ هزار کبابی عرضه و مصرف می شود.
    کباب ترکی از سال ۱۹۸۰ از طریق مهاجران ترک در فرانسه رواج یافت. این غذا هم اکنون با استقبال گسترده ای در میان مردم فرانسه روبه رو است.

    اما بی انصافی است از کباب حرف بزنیم و یادی نکنیم از کباب بناب که از برندهای کباب در ایران به شمار می رود و چندی پیش نیز طرز پخت کباب بناب به ثبت ملی رسیده است.

    بنیانگذار کباب بناب
    بنیانگذار کباب بناب به شیوه سنتى، شخصى به نام صمد آشپزباشی بوده کــه حدود ۷۵سال پیــش در راسته بـــازار، «اوزون بازار»، تیمچه‌ی دوم مغـازه داشـته و شهرت کبــاب بناب از مغـــازه ی وی شروع شده است. در آن روزگار حاج حمید کرمی، بلال اسدالهی و حاج محمود کیانفر و بعدها ودود صفی‌خانی نیز به سبک صمد آشپزباشی کباب می پختند که اکنون همه آنها بجز آقای ودود صفی‌خانی فوت کرده و این حرفه به فرزندانشان رسیده است. البته در معروفیت این نوع کباب عوامل متعددى تاثیر گذار بوده‌اند که از این عوامل مى توان به نوع گوشت، طریقـه استفاده از پیاز خورد شده، نوع و روش مورد استفاده در پخت کباب، نوع کنده وغیره اشاره کرد. البته وجود کاروانسراها در زمان قدیم در بناب در معروفــیـت این نوع کباب بی تاثیر نبوده‌اند‌. این کاروانسراها قـدیماً در بناب وجود داشتند و مسافران جهت استراحت و خوردن و آشامیـدن در آنجا اطراق می‌کردند‌.
    ودود صفی‌خانی یکی از قدیمی‌ترین کباب‌پزان بناب که خود برادر زن صمد آشپزباشی می‌باشد.

    صمد آشپزباشی در دوران جوانی با دعوت مسئولین مملکتی در تهران و کرج سفارشی کار می کرد و اغلب سفرا و وزرا و دولتمردان آن روزگار از دست‌پخت وی صرف می کردند.
    باتوجه به اینکه در گذشته گوشت گران بود و قشر عادی جامعه کمتر می‌توانستند از چنین غذاهایی به صورت مستمر مصرف کنند، به همین دلیل قشر مرفه جامعه و اشراف مشتری صمد آشپزباشی بودند و کباب پزی وی شاهد رفت‌ و آمد روزانه دلتمردان آن روزگار بوده است.

    مختصری از زندگی نامه ی صمد آشپزباشی

    صمد آشپزباشی در سال ۱۲۸۵ در شهر بناب به دنیا آمده و از ۱۵سالگی به همراه برادر خود بنام محمد (ممی) در راسته بازار بناب، تیمچه دوم اقدام به افتتاح غذای خوری سنتی می نمایند، که صمد بنابه هوش ذاتی و ابتکار عمل خود، به ابداع کباب سنتی بناب دست می‌یازد. وی با خانم صفی‌خانی ازدواج نموده و بنابه مشیت الهی تا آخر عمر صاحب فرزند نمی‌شوند. طبق روایت بیشتر اشخاصی که صمد آشپزباشی را می‌شناسند وی فردی مؤمن و شعیه بود که ضمن داشتن اخلاق حسنه با اطرافیان خود با رئوفت و مهربانی رفتار می‌کرد و خوش‌اخلاقی و مدارای او با مشتریانش زبانزد خاص و عام بود. از خصوصیات بارز او توجه به کاسب‌کارهایی که مشتری کمتری داشتند، بود. به عنوان مثال: صمد‌آقا اصلاح سر خود را به آرایشگرهایی که بازارشان کساد بود می‌داد و یا از مغازه‌هایی که سرگذر نبودند و مشتری فراوانی نداشتند خرید می‌کرد. و دلیل کارش هم این بود که چنین اصناف هم، نیاز به درآمد دارند و مغازه‌های پر رونق نیازی به پول من ندارند.
    صمد آشپزباشی در سال ۱۳۶۷ در سن ۸۲ سالگی دارفانی را وداع گفته و در قبرستان عمومی بناب مدفون گردیده است. همسر وی نیز در سال ۱۳۸۶ از دنیا رخت بربسته است.
    وارث واقعی این مرد خوشنام آقای مهدی صفی‌خانی می‌باشد که صمد آشپزباشی شوهر عمه‌ وی بوده و «اوستا مهدی» از کودکی با آنها زندگی کرده و حدود ۱۵ سال نیز بطور مستمر در کنار صمد‌آقا شاگردی نموده است. وی هم اکنون یکی از کباب‌پزان معروف و برجسته ی بناب می‌باشد.

    قدمت کباب بناب
    بنا به گفته مورخان، کباب بناب، قدمتی تقریبا ۷۵ ساله دارد و برای نخستین بار مش صمد آشپزباشی که آن زمان در راسته بازار شهرستان بناب مغازه داشته، از این نوع کباب‌ها طبخ می‌کرده است. یکی از مهم‌ترین ویژگی های این کباب، ساطوری بودن آن است، اما ظاهراً این مساله فقط در گذشته اجرا می‌شد و اکنون به دلایل مختلف این مقوله کمرنگ و حتی منسوخ شده است.
    در گذشته برای پخت کباب بناب از ذغال چوب و بادبزن دستی استفاده می شد که این امر باعث لذیذتر شدن آن می گردید، اما امروزه با ورود تکنولوژی به زندگی مردم به جای بادبزن دستی از سیستم برقی استفاده می شود.

    کباب بناب انواع مختلفی دارد که در جای خود توضیح داده خواهد شد.
    با توجه به اینکه آقای مش صمد آشپزباشی، ابداع کننده کباب سنتی بناب شوهر عمه‌ی مهدی صفی‌خانی بوده و اوستا مهدی از کودکی تا زمان فوت ابداع کننده در کنار وی مشغول به کار پخت و ارائه کباب بناب به مشتریان بوده و بعد از آن نیز در مغازه‌ی کباب‌پزی پدرش مش ودود صفی‌خانی کار کرده است، از مهارت و اطلاعات باارزشی برخوردار می‌باشد. و در بین اهالی به «اوستا مهدی» معروف است.

    به گفته‌ی مهدی صفی‌خانی با ورود تکنولوژی به زندگی مردم شکل سنتی پخت کباب تقریباً منسوخ شده و در بیشتر کباب‌پزی‌ها از زغال برای پخت استفاده نمی‌شود، و در بعضی از مغازه‌ها با افزودن گوشت کله گوساله و سنگدان مرغ به گوشت مرغوب، از کیفیت کباب بناب می‌کاهند و همچنین استفاده از سماغ تقلبی و عدم سرویس دهی مناسب به مشتریان تا حدودی از اعتبار این غذای سنتی می‌کاهد. هر چند از طرف مسئولین امر در خصوص بهداشت و کیفیت مواد کباب کنترل‌ به عمل می‌آید ولی کافی نیست.

    ساناز شهابی

    داغ کن - کلوب دات کام Balatarin اشتراک گذاری در فیس بوک تویت کردن این مطلب
    دیبا خبر پر از خبر تابناك وب تابناك وب تابناك وب تابناك وب تابناك وب